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     A quelques minutes du moulin, Maïté Erbin vous accueille à Angous pour une découverte du fromage de brebis AOC "Ossau Iraty". Alchimie de la fabrication, visite du saloir, de la bergerie et dégustation du fromage, émerveillent chaque jour petits et grands.

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Ce jour là tout le monde était debout de bonne heure, on ne voulait pas rater le caillage.

Maïté se prépare à décailler et nous explique les étapes qui précède cette opération, le lait a été chauffé auparavant et 2 CC de présure pour 10 litres de lait ont été ajouté. Après 40 minutes d’attente le lait est caillé et prêt pour la fabrication du fromage.

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 Le caillé est découpé finement avec un tranche-caillé en inox jusqu’à former des grumeaux de la taille d’un grain de mais afin de libérer le petit lait et préparer l’opération suivante: Le brassage.

 

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C’est parti pour 20 minutes de brassage à la main, le feu a été rallumé sous la cuve qui doit maintenant atteindre 40°C afin de libérer le petit lait.

 

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Pendant ce temps là retrouvons Michel, le berger au coeur de la bergerie. "Les clefs de la réussite d’un bon fromage, bien sûr la recette mais surtout des brebis en bonne santé et un lait bien propre". Bon il fait un peu sombre ici, on reviendra un autre jour pour les photos des brebis en plein air et du chien Aïssé le compagnon indispensable de Michel pour surveiller le troupeau.

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Oh là ! On a du sauter quelques étapes, vous allez être obligé d’aller rendre une visite à la ferme si vous voulez tout savoir.

Toujours est-il que nous en sommes à la mise boule dans des moules calibrés pour répondre aux exigences de l’appellation d’origine contrôlée "Ossau Iraty". Demain les fromages égouttés seront mis en saumure quelques temps avant d’être disposés dans le saloir sur des clayettes en bois pour l’affinage.

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Finalement comme on dit dans le pays on a blagué, blagué et par finir dans le saloir il était midi moins le quart et il était grand temps de sortir le poulet du four de la cuisinière à bois.

Au bout du compte on est repartit avec un bon demi-fromage, une douzaine d’oeufs et une barquette de Greuil, dans la cuisine les enfants nous attendaient pour la dégustation, dehors les cochons espéraient un plein sceau de petit lait.

Le Greuil vous connaissez ?… C’est une autre histoire, il parait qu’il faut faire bouillir le petit lait mais juste comme il faut, ni plus ni moins, sinon c’est Pierrot qui va râler si c’est trop cuit, car cette spécialité, certains font des kilomètres pour venir la lui acheter au marché de Sauveterre le samedi matin.

 

La Ferme Serbielle

Famille Erbin 64190 Angous

05 59 66 50 20 Contact

 

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